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除了冰镇绿豆汤,三伏天江南人还靠这些清凉“续命”

发布时间:2019-8-12
作者:
来源:九丘伴读
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一进入三伏天,气温瞬间就飙升起来,外面毒辣的太阳让人有了暑热之感。此时回到家中,若能喝上一碗冰冰凉的绿豆汤,是最清热解暑不过的了。中国人食用绿豆的历史悠久,在先秦时期,屈原就在《离骚》中写道:“薋菉葹以盈室兮,判独离而不服。”有些学者认为,“菉”就是指绿豆,绿豆在中国至少已经有2000多年的历史。

绿豆汤食材易得,制法也简单,盛夏饮用绿豆汤的习俗因此也得以在民间代代相传,成为中国人舌尖上共同的味道。最为重要的是,绿豆汤不仅具有清热解毒、止渴消暑的功效,它的营养成分也很丰富,是百姓家中既能消夏解暑又能满足口腹之欲的佳品了。

然而,夏日辰光漫长,人也容易胃口不好,需要些清凉开胃的吃食和花果。光有绿豆汤还不足以饱腹解馋,也不够细细赏玩。说到精致好玩之物,总少不了说江南——希望这些江南风物,能够在炎炎夏日里为你带来一丝清凉。

梅子酱

梅子,果梅之实,与梅花一样常入诗词。“叶间梅子青如豆”“梅子黄时日日晴”“梅子临池坠有声”“闲里看、邻墙梅子”……可以见出,这是农业社会春去夏来之际,南人时时看在眼里的寻常果物。如今南方城市中果梅栽种极少,梅果自然淡出了视线,即便有心,想要看看枝头梅子青转黄,也往往缘悭一面。只有到了食用时节,果蔬市场里可以见得到身影,虽它向来并不如草莓、樱桃、枇杷那么让人青眼有加。

杭州的青梅上市,往年在6月初,于水果摊、菜市场这类低端售场中现身,来而又去,大约持续一周时间,路人若是匆忙,就会视而不见,好像这种果子从未出现过一样了。有眼尖而喜欢尝新鲜的人,买了梅子来吃,因为味道酸涩,一次也是吃不了多少。

△制好的梅子酱

然而把它做成梅酱、梅干、梅酒,就大为不同了——不独是存味期限得以延长而已。即以梅酱来说,梅子那种独有的酸味,经过了盐和糖分调和,形成极为生津提神、回味久久的口感,如投石击水一声清响,充满力道与余波,在果酱中可说是绝无仅有的一份。

这样的青梅酱,有一年我跟朋友学过。说起来也并不复杂的:先把青梅洗个干净,在配比好的盐水里浸泡三个多小时。而后,出到锅中,再加同比例盐和水,煮上五分钟。控干水分以后,这次加的是糖,煮到果肉彻底融化成浆状。此时需搅拌着,一边留意不使煮制过头,一边挑出果核。所留的肉浆,摊凉了,盛到干燥清洁的瓶子里,梅酱的制作便大功告成了。

△梅酱制作过程:盐津、水煮、挑核

挑出的果核,我们也一只只嘬过,把核上附带着的一圈肉浆都吮到口中,与吃话梅颇有同感,不过味道要更优胜。做好了一锅子梅酱,每人先分一小瓶,是为劳动后的零食犒赏。吃完了午饭,我便不时舀上一勺,一会儿工夫,忍不住又舀一勺,差点就一次性吃了个精光。用“食髓知味”来形容这种欲罢不能是再贴切不过的。

木莲豆腐

以某某“冻”“凉粉”“豆腐”命名的消暑小食,或土菜,原料颇为多样。这一类来自乡土的特色食品中,有一味浙江的“木莲豆腐(木莲冻)”,用的是南方常见的一种常绿藤蔓果中的籽,这种藤蔓,在杭州、绍兴、宁波、金华等地有“木莲”的俗称。

从分类学角度而言,“木莲”,非木兰科木莲属木莲,是桑科榕属的薜荔(Ficus pumila)。薜荔是常绿蔓性灌木,隐头花序,果实为聚花果。大叶的果枝不生根,结实如莲房,周氏兄弟写百草园时都提到了这一特点:

“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”(鲁迅《从百草园到三味书屋》)

“木莲藤缠绕上树,长得很高,结的莲房似的果实,可以用井水揉搓,做成凉粉一类的东西,叫作木莲豆腐,不过容易坏肚,所以不大有人敢吃。”(周作人《鲁迅的故家·百草园·园里的植物》)

木质藤本,结莲房似的果,“木莲”之名,大概便是从这两点而来的。

△成熟的薜荔果

具体来说,木莲豆腐是如何做成呢?不同于一般植物志中“瘦果水洗可作凉粉”的使用注解,《海南植物志》的薜荔条目末段说的是:“……当地群众常榨取其果汁,和米浆共煮,冷却后,凝成白色胶状物,称为白凉粉,和以糖水,为夏季清凉饮料之一。”这种用果汁与米浆共煮的方法,与通行的用雌果中籽粒(瘦果)搓洗,得到胶质,再凝结而成的做法,有所区别,希望将来有机会验证一下。

摘来雌果后,我用布袋装住挖出的木莲籽,浸泡在冷开水中片刻,而后把布袋就着水碗揉搓挤捏,慢慢把籽粒里头的胶质挤出来。这个步骤的难处是,起先不好掌握掺入的水量。掺水过多的话,胶质不易凝结;掺得少了,又会结得太厚,影响口感。不过其中的分寸,试验一两次也就有数了。

△做好的木莲豆腐

周作人又说木莲豆腐容易坏肚,因而不大有人敢吃。这却与我的印象不一样。在我,这个东西可是小时候伙伴们“趋之若鹜”的美味啊。大太阳的暑天午后,蝉鸣声中,一切皆在怠惰,忽然听到沿村售卖的小贩的吆喝声,“木莲豆腐欸——木莲豆腐——”像是一阵清风拂过,百无聊赖的我们小孩的精神顿时为之一振。

这时候承蒙家大人慷慨地赐下一点零钱,我们把一只蓝边汤碗捧上,纷纷凑到那标志性的红漆木桶前。小贩从桶里舀出来木莲豆腐,冰玉一般,又往那冰玉的面上,添加一点助味的薄荷水与红糖水。我们就用调羹舀着吃开了。我喜欢看调羹触到“冰面”时,原本大块的木莲豆腐似乎“喀嚓”豁成小块,而实际上一丝声响也无,有种很微妙的感觉。极清凉极嫩滑的木莲豆腐,入口即化,简直是像吸着一样地飞快吃完了。

西湖莲叶、莲蓬

隐隐约约,从两千米外的西泠桥桥洞,驶出一艘船,沿着新新饭店荷区的边缘,逡巡片刻,便往东面断桥方向迤逦而来。这一头,等候在断桥西侧水岸边、法桐树下的老人中,眼尖的一位,率先叫了出来:“船过来了!”人群都朝小船望去。

每一年,从7月中旬开始,西湖水域工作人员会将清晨所摘荷叶莲蓬,运至断桥旁公开售卖,一直持续到9月花期将尽时。西泠桥过来的这一艘,便是运送荷叶莲蓬的工作船。此际,站在法桐树下遥望,连绵的武林山如黛色幕布,北里湖两岸,翠色一浅一深,天光云影,映入湖中,小木船悠游着,渐行渐近,片刻工夫,已驶在白堤的平行线上了。

△遥望工作船从西泠桥来

“我是年年来的,一周来买三趟。像周一周二,只要天气好,船都会来,因为周末两天没有卖嘛。落雨天看情况,如果他们快要摘好才落雨,还是会运过来卖。要是落得早,他们就收工回去了。”

 

“我也年年来。今年天凉,卖得迟,往常7 月十几号就开始卖啦。”

“会卖到什么时候啊?是不是8月底就没了?”答话那人摇着头,“还有还有,要到9月头一个礼拜。不过,8月底来买的人少得多了,不用领号。有时候荷叶还卖不光。莲蓬也老咯。”“今天人少,最好每个人多分一点。一个人20张荷叶,呵呵……”

△晨光下的荷叶

笑声后,话音暂歇,大家一起看湖。一会儿,身旁的老太太喃喃自语:“西湖边,蚊子也不大有,我坐在这里一口也没被咬。”是的,是的,我动了动手脚,在心里点头。清凉的风吹在脚上,竟觉得有点儿冷。

“西湖水好,所以荷叶莲蓬也好,市场里卖的就比不了,这是硬碰硬的。我的小孙子,他都能吃出来是不是西湖的莲蓬。西湖莲蓬特别新鲜,特别甜。”“头蓬最好吃,嫩啊!我叫老头来买,我一下吃了三个。”

“荷叶呢,你们怎么用?”“我们家是泡茶和煮粥。”“荷叶泡出来啥颜色?”“没啥颜色,就淡淡的绿。”“荷叶泡茶有点苦呢,吃多了很‘刮’,胃感觉受不了。我拿来做荷叶包鸡,蛮香。不过鸡肉跟荷叶接触的地方也有点儿苦。”“现在多买点,可以风干了慢慢用。要么,晒干后放屋里回回潮再收起来。否则容易碎。”

△做好的荷叶鸡

有人注意到新新饭店荷区那边,有船围着荷花在转,兴奋了:“看,应该在摘!只要摘了就会卖。他们是一个点、一个点摘过来的。”

去了柄的荷叶,对折后整整齐齐码放在舱中,煞是好看。那两位着卡其色工作装的船工,各司其职,一位撑上岸来,面朝湖水坐下,用两膝夹住一只看来是用于收银的塑料桶。另一位则向队伍报说价格与限购的数量:荷叶是5角一张,莲蓬依据品相,一二元不等;莲蓬每人限买10元,而荷叶不限量。没等他说完,排在首位的已经把钱递去给收银的船工了。

11选5△莲市上正在递莲叶的船工

根据同伴的报数,售货的船工弯腰数够货物,高高举起,递到顾客手中。先领了荷叶莲蓬的人,在余人歆羡的目光里,捧放到法桐树下的围栏木座上去整理:甩甩荷叶上的水珠,再拿出绳子来将荷叶卷拢捆扎。那位借来纸笔的胖大嫂显出豪客派头,面前摊开三大叠荷叶,约莫有60张。

整理的动作也是十分熟练。她将荷叶尽数纳入几个大袋,用电动车载着走了。骑脚踏车来的人,都将荷叶团紧后放进车斗,像推着一捧捧青翠的捧花。一两个好奇的路人,俯身下来闻香,又向荷叶的主人讨教着用途。不过十来分钟工夫,岸边传出一声失望的埋怨:“怎么到了我这里就没有了呢?”才知道,船已结束任务,要开回去了。听那售货的船工无奈应道:“看天的呀。”

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